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El pan nuestro, y la masa madre, de cada día

12 de Junio de 2019

(A propósito del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan)

Javier Fuertes,
Abogado


Para el común de los mortales el pan es un alimento que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno. Eso es lo que nos dice el diccionario. Y para el común de los mortales hay varios tipos de pan, esencialmente dos. De un lado el que pasa desapercibido, porque nada nos dice... pero del otro está ese pan que nos agrada y sorprende, ese que nos comemos con gusto y placer, ese por el que somos capaces de hacer cola un domingo por la mañana porque es diferente y por el que estamos dispuestos a pagar más. Es un problema de gusto, pero también de calidad.

Nos habíamos acostumbrado a la aparición de diversos tipos de pan. Y, así, junto a la tradicional barra fueron apareciendo otros tamaños y formas, el que no tenían sal, el integral. Recuperamos formas tradicionales, como hogazas y cabezones, formas con denominaciones afrancesadas, hechos con cereales distintos al trigo. Y luego empezaron las diferentes cocciones, los que contenían salvado y, cuando ya parecía que el asunto no se podía complicar más, pues eran preciso conocimientos de un máster para entrar en la panadería, nos empezaron a hablar de la masa madre, como la madre de todas las masas...

La cosa no podía terminar de otra manera que regulando un producto, con sus ingredientes, y los procedimientos de elaboración y comercialización, que es lo que hace el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, publicado en el Boletín Oficial del Estado del 11 de mayo de 2019.

Ahí se nos dice que el pan (sin más calificativos, el normal, el corriente) es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre (artículo 2). Pan normal que puede ser bregado, de flama o de miga blanda, integral o elaborado con harina de otro cereal (artículo 4) y al que, adicionalmente, se le podrá incorporar a la masa de pan salvado o, en el caso de que se pan normal sea integral, sémolas, grañones y granos enteros (artículo 11.2).

Pero a ese pan integral (que también puede recibir la denominación de pan de grano entero), para que pueda presumir de esa condición, se le exige la indicación del porcentaje de harina integral y masa madre que proceda de harina integrar utilizadas, denominación que se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas (artículo 4.3)

A partir de ahí se distingue  entre pan común y pan especial, siendo el  pan especial (artículo 5) el que difiere del pan común por su composición (que se haya incorporado una harina tratada, definida en la legislación vigente o al que se le haya incorporado cualquier ingrediente de los permitidos) o por su elaboración (que se haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común, como es el rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas...).

Pan especial que puede recibir (a título enunciativo) alguna de las siguientes denominaciones (artículo 6), como son pan elaborado con harina de cereales y otras harinas, pan multicereal, pan de Viena, pan de nieve o pan bombón, pan tostado, biscote, colines, pan de molde, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, pan ácimo, pan pita, tortilla de (seguido por el nombre del cereal o cereales)...

A su lado, se regulan una serie de conceptos, como los productos semielaborados (artículo 7), que son aquellos en los que se ha interrumpido su proceso de elaboración, y que dan lugar al pan precocido, a la masa congelada y a otras masas semielaboradas.

Y, por fin, llegamos a la madre de todos los conceptos, a la masa madre. Pero no podía ser tan sencillo, y se os ofrecen dos definiciones (artículos 8 y 9). De un lado la de masa madre de cultivo como "la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan", masa madre que, se nos dice, "contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes" (y que puede ser hidratada o deshidratada). De otro, la masa madre inactiva, que es "la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por haber sido sometida a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales". Sin que nada se diga en la norma sobre la necesidad de indicar el tipo de masa madre utilizada en la elaboración de un determinado pan.

También se adentra el Real Decreto en lo que ha de entenderse por la elaboración artesana del pan, si bien los términos no son demasiado precisos, al establecerse que se entenderá por tal aquella en la que el pan se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto, mediante un proceso de elaboración en el que primará el factor humano sobre el mecánico, en el que se realizará una fermentación en bloque de la masa (que se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta), salvo en las masas refinadas con cilindros, en la que la producción no se realizará en grandes series, en la que el formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado y con una elaboración que se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

De manera que seguimos sin saber cuándo se entiende que prima el factor humano sobre el mecánico, ni dónde acaba una serie corta y empieza una grande.

Así que, tendremos que seguir confiando en nuestro gusto personal (y en las colas) para determinar que un pan es más artesano (o mejor, y para eso hay gustos) que otro.

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